La editorial Almuzara ha editado el libro Historia de la Hostelería de Córdoba de Manuel Cobos, donde se habla de las tabernas, bares y restaurantes de la capital cordobesa.

Según el autor, el carácter cordobés ha marcado la evolución de estos negocios, innovando bastante y conservando buena parte de su esencia.

Ejemplo de ello es la no influencia de la no globalización de la hostelería cordobesa, que mantiene incólume la diferencia del salmorejo o el vino por encima de costumbres o modas de licores nuevos o de reciente implantación, que si se nota en los bares de copas.

El carácter de los hosteleros cordobeses también ha evolucionado, se ha pasado de un carácter serio y adusto al de los restauradores, sin entrar en atribuciones mal atribuidas en tiempos pasados con inmersión en conversaciones y hechos de su alrededor.

Sitúa la gran revolución de las tabernas en el momento en que las mujeres comenzaron a ir solas a las tabernas, sin amigas, rompiendo el viejo tópico de las tabernas siempre con la misma clientela a las mismas horas.

El origen de las tapas cordobesas está en los menudillos, en los guisos de las casas como la conocida carne con tomate; el salmorejo se situa mas como un plato de temporada que era imposible encontrar en invierno; El Coto fue uno de los sitios donde se sirvió por primera vez.

El secreto del salmorejo está en el buen aceite de oliva y el buen tomate, con jamón, bacalao o tortilla de patatas, admite muchas combinaciones.

Cobos piensa que ya está todo inventado, que, por ejemplo, en los años 20 del sglo pasado ya se había inventado la comida para llevar o catering o, como excentricidad, el helado de sandía. Otro de los “clásicos” el flamenquín a principios del siglo XX.