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La polémica también en la cocina cordobesa

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Kisco Garcia

La polémica tras la publicación del libro La cocina al desnudo del chef Santi Santamaría ha provocado, como no podía ser de otra forma, también su polémica entre los chefs de Córdoba .

La capital cordobesa es conocida por una cocina tradicional (con el salmorejo, rabo de toro o flamenquín ) donde han surgido también corrientes innovadoras más allá de lo que se ha dado por llamar cocina tradicional.

El Caballo Rojo, entrada al Restaurante

El restaurante Témpura de Antonio López, Choco de Kisco García o Cacáreo de Pedro Ortega son lugares que responden a este nuevo concepto gastronómico. Frente a ellos se encuentran lugares como El Caballo Rojo de Antonio Requena, Sociedad de Plateros de Maria Auxiliadora de Manuel Bordallo o Bodegas Campos de Celia Jiménez.

"Es el reflejo de lo que somos, es un arte", asegura Kisco García, quien afirma que la alta cocina es "más estética y, por tanto, más complicada que la de antes” , asegurando que "se debe pensar en el ambiente, en la música que se va a poner en el restaurante e incluso en el olor ", abogando por los restauradores que crean en los fogones con elementos como el nitrógeno líquido.

Ortega señala que "hay que cambiar el chip porque los menús de la cocina de vanguardia no consisten en tres platos, sino en cinco, nueve o 12 si se trata de un menú degustación" . Esto hace, según afirma el profesional, que "el cliente salga saciado del restaurante ".

Los cocineros apuestan por convertir a la cocina en un arte donde todo tiene su lugar; los cordobeses sin embargo, aseguran los cocineros, aun no están preparados para recetas más creativas , aunque poco a poco las van conociendo y dándose cuenta de lo que es realmente la alta cocina.

Frente a estos argumentos están por ejemplo el de Antonio Requena , jefe de Cocina de El Caballo Rojo , que piensa que la innovación en la cocina a un nivel exagerado sólo está basado en una búsqueda de notoriedad y no de calidad.

Celia Jiménez , jefa de cocina del centro logístico de Bodegas Campos opina que la identidad de la cocina cordobesa se basa en los contrastes de sus sabores, siempre contundentes.

El rabo de toro o la caldereta son parte de estas recetas; se puede innovar sin perder la cabeza , asegura Jiménez. Sobre la polémica del libro de Santamaría la ve como exagerada incluso para los cocineros más tradicionales , puesto que en la cocina no se trata de envenenar a nadie.

Manuel Bordallo , dentro de las tabernas tradicionales como la de Sociedad de Plateros de Maria Auxiliadora piensa que "la innovación está bien, pero siempre que se vele por el gusto del cliente y no por el personal del chef". A la hora de crear también hay que ser creativo en los nombres de los nuevos platos, ya que "no se puede nombrar como salmorejo, hecho de toda la vida con tomate, a una crema fría de setas, por ejemplo".

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